تبلیغات
Ethnologie de l’Iran شناخت مردم ایران ( شما ) Anthropology of iran * (SHEMA) Shenakht mardom iran
Ethnologie de l’Iran شناخت مردم ایران ( شما ) Anthropology of iran * (SHEMA) Shenakht mardom iran
هرگونه استفاده از نوشته های این وب بدون اجازه کتبی نویسنده اکیدا" ممنوع است
علیرضاآیت اللهی از1341 فولکلوریست،1345محقق دانشگاه تهران و همکار«فرهنگ مردم» ، 1351 نخستین کارشناس مردمشناسی دانشگاهها،1354 مدرس مردمشناسی دانشکاه ابوریحان و با تحصیلات دکتری مردم شناسی در فرانسه در 1365 ،استاد مردم شناسی دانشگاه شهید بهشتی بوده است

نان ، بند جان (1)

سه شنبه 25 اردیبهشت 1397

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |


 

نان ، بند جان (1)


توجٌه : نویسنده ی این وبلاگ در سنین 70 – 80 سال و گذران دوران کهولت خودرا قادر به کوچکترین مطالعه میدانی نمی بیند ؛ در آپارتمانکی در شمالغربی تهران ، محله ی فردوس غرب ، عملا" زمینگیر است ؛ و نه عاطل و باطل ؛ چرا که همچنان عشق مردم شناسی دارد و به مصداق « هر پشمی که از خرس بکنیم یک غنیمت است » لااقل به نقل خاطرلت خود می پردازد که شاید بتواند ، بقول دکتر محمود روح الامینی ، سرنخی در مطالعات مردمشناسانه ی دیگران واقع شود ؛ و در اینجا هم خاطراتی در باره نان :

نان ، بندِ جان

تا آنجا که دیده ام در فرهنگ مردم ایران ، نان حیاتی ترین نیاز بشر برای زندگی است و اگر مشهور است که « آب مایه ی حیات است » نان نیز چنان اصالتی در زندگی و فلسفه ی زندگی مردم ایران دارد که می گویند :

« هر آنکس که دندان دهد نان دهد »

و پس از خداوند متعال مسؤولیت را برعهده ی پدر خانوار میشمارند که باصطلاح « نان آور » خانواده است .

بنابر این نان را ، به جز آب ، نماد تمام مایحتاج زندگی بشر می شمارند .

در درجه ی بعد نان نمادی از تمام خوراکیها ست چنانکه در دهه هائی قبل از این هنوز هم مردم ایران وقتی میخواستند از غذا بگویند و مثلا" بپرسند که آیا صبحانه یا ناهار یا شام خورده ای می پرسیدند :

نان خورده ای ؟

اگر چه در آن زمانها همین نان ارزشی بسیار بیشتر از امروز داشت ؛ و نزد برخی از مردم کمیاب بود ؛ بخصوص روستائیان یا فقرای شهری که غذایشان شلغم ، چغندر ، زرک آبپز و نظایز آنها مثلا" با دسر یک مشت توت خشکه با یک گردو بود ؛ و از لشکریان عبدالرضاخان یزدی نقل می کنند که به طنز در باره فقر غذائی خود می خوانده اند :

نوکر عبدالرضاخانم چرا غم می خورم ؟

صبح شلغم ، ظهر زردک ، شب چغندر می خورم !

مردم یزد غذائی جز نان ، و همراه با نان ، را کافی نمی پنداشتند و کاملا" معتقد بودند که :

« نونه که بند جونه » .

حتی برخی معتقد بودند که هرکسی نه فقط در سفر ، بلکه در هرحال باید دسترسی سریع به نان داشته باشد . در مواردی تکٌه ای نان با پنیر یا خوراکی دیگری در « سفره بندی » به همراه می داشتند و می گفتند :

« نان رفیق مرد است »

نان های رایج دهه ی 1340 بطور کلٌی بر دونوع بود :

نان جو

نان گندم

یعنی بین اقشاری که حتی نان نداشتند و به لبوها قناعت می کردند با اقشار طبقات متوسط و بالای جامعه که نان گندم می خوردند اقشاری نیزدر عمل مجبور بودند که به نان جو ( محلٌی ) قناعت کنند .

نان گندم طبیعتا" گرانتر بود ؛ و از جمله معتقد بودند که هرکس نان گندم میخورد باید جنبه اش را داشته باشد ، مغرور نشود ؛ و... مثلی داشتند که :

« نان گندم شکم فولادی می خواهد » .

نان گندم خود برسه نوع بود :

نان خانه پزی که برخی هم در مغازه ای نانوائی از آن می پختند و کمیاب بود .

نان سنگک که می گفتند در دو یا سه نانوائی پخت می شد و آنکه ثابت تر از همه بود سنگکی پزیی بود در اواسط ضلع غربی میدانِ خان .

نان یزدی فقط در یزد پخت نمی شد ، شنیده ام که یزدیهائی در کرمان و اصفهان نیز به سبک خود نان می پختند و به مردم عرضه می داشتند ؛ امٌا آنچه مسلٌم است یزدی پزیهائی در تهران ، بخصوص شمال شرق ، شرق ، مرکز و جنوب تهران وجود داشتند که دارای مغازه نانوائی یزدی پزی بودند . ازدهه 1340 به تدریج جای خود را به نانوائی های تافتونی دادند .

خشکه پزی جدا نبود و نان خشک هم در یزدی پزی ها تهیه می شد .


نظرات() 

زولبیا خوری رمضان از پنجاه – شصت سال پیش از این در یزد و تهران

دوشنبه 24 اردیبهشت 1397

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |

,

زولبیا خوری رمضان از پنجاه – شصت سال پیش از این در یزد و تهران

یکی از مشخصات ماه مبارک رمضان در شهر یزد و تهران دهه 1350 ، و قاعدتا" لااقل چنددهه قبل از آن زولبیا خوری در ماه مبارک رمضان بود .

در یزد دهه های 1340 و 1350 تولید و توزیع و مصرف زولبیا و گوش فیل تقریبا" فقط مختصٌ رمضان بود و در سایر ماهها پخت نمی شد . بامیه هم لااقل تا دهه پنجاه رسم نبود .

یکی – دو روز مانده به ماه مبارک زولبیا بر پیشخوان چند شیرینی فروشی ( رهبر که مشهور است – متوسلیان در مغازه های خیابان قیام و میدانِ خان و تک و توکی دیگر ) جلوه گر می شد .

در اشتیاق مردم شناسی وقتی ریشه اش را جویا شدیم یکی که پدر در پدرش حوزوی بودند معتقد بود که شیرینی ها و غذاهائی در زمان تشکیل حوزه علمیه یزد توسط آخوند ملٌا اسماعیل ، در زمان سلطنت فتحعلیشاه ، و ارتباطات حوزوی با حوزه های علمیه نجف و کربلا ، از آنجا و در واقع از عراق و سوریه ، به یزد وارد و رایج شده است . یکی از دبیران تاریخ معتقد بود که ورود این غذا ها و شیرینی ها به یزد احتمالا" از زمان حکومت امیر چقماق شامی بر یزد در دوره مغول است .

زولبیا و بامیه ظاهرا" نام هائی عربی دارند ؛ امٌا گوش فیل را اختراع یزدی ها یا تقلید از هندی ها می دانستند و درواقع هم به شکل گوش فیل درست می کردند .

رسم صاحبان حرفه آن زمان این بود که حتی الامکان فنون مورد استفاده ی خودرا به دیگران نیاموزند تا رقیب و رقیب هائی نیابند و تولید را در انحصار خود داشته باشند . در مورد زولبیا ، در مقابل پرسشگر ، آن را فقط ترکیب نشاسته – ماست و روغن کنجد معرفی می کردند که در روغن بسیار داغِ کنجد می پزد و بلافاصله در شهد شیرین می شود .

در یزد و نیز در تهران دهه 1350 شاید از ارزانترین انواع شیرینی ها بود ( می گفتند به یُمن و برکت ماه مبارک رمضان ) . بین تولید و توزیع ومصرف این شیرینی در شهرهای مختلف ایران تفاوت هائی وجود داشته است .

در تهران زولبیا بدون بامیه فروش نمی رفت و شبیه یزد فقط شیرینیسازان – شیرینی فروشیهای تولید کننده اش آن را می فروختند . زولبیا انواعی متفاوت داشت که مثلا" هرچه بزرگتر و رشته هایش باریکتر و سرخ شده تر بود مرغوب تر بود و به آن زولبیای دوآتشه می گفتند . بامیه را فقط در یک اندازه تهیه می دیدند و آنهم یک آتشه و دو آتشه داشت . گوش فیل را که در تهران کمتر مشتری داشت گاه به همان صورت گوش فیل و بیشتر به صورت مربع می ساختند ؛ و بازهم یک آتشه و دو آتشه . به ندرت در آن از زعفران استفاده شده بود و رنگ آن را حاصل استفاده از گل زرد خراسانی و شهد نبات معرفی می کردند .

یزدیها که معمولا" تحت تاثیر سنٌت و ملزم به رعایت آن بودند در ترکیبان و شکل زولبیا تغییری نمی دادند ؛ امٌا اگر این تغییر از تهران شروع شده بود تقلید می کردند .

تصوٌر می کنم اضافه کردن کاکائو به زولبیا از دهه 1370 و استفاده از خلال پسته در تزئین آن از دهه 1380 شروع شده باشد .

در یزد ( و دیده ام که در اصفهان ) مردم برای خرید مثلا" بیش از یک کیلو از این شیرینیجات ظرفی با خود میبردند و اگر اندکی میخریدند فروشنده آن را در پاکتهائی از « کاغذ روغنی » می گذاشت . در سال 1345 در تهران استفاده از جعبه ی مقوائی برای فروشِ آن تازه مد شده بود . قیمت زولبیا در همه ی شهر یزد یکی نبود و زولبیایی که کیفیتی بالا تر داشت ( و مثلا" فقط کارگاه حاج خلیفه رهبر قادر ب ساخت آن بود ) به قیمتی بالاتر فروش می رفت .

تعیین نرخ حکومتی زولبیا به ندرت اتفاق می افتاده است ؛ چرا که قنادان :

-       وجدانی عمل می کردند

-       تحت سلطه ی کنترل اجتماعی و حفظ آبرو بودند

خریداران درمقابل گرانی مقاومت کرده نمی خریدند ؛ دچار چشم و همچشمی در خرید نمی شدند و آبرو داری را در خرید گران ندیده حتی اگر زولبیای گران خریده جلوی میهمان می گذاشتند توسط همان میهمان به دلیل گرانخریدن مورد شماتت قرار می گرفتند ؛ مگر اینکه گرانی نزد همه توجیه شده باشد .

زولبیا بیشتر به منظور مصرف در میهمانی ها ی افطار خریده می شد ؛ و پس از یکی دوروز بیات می شد .... به همین دلیل و نیز به دلیل خاص بودن زولبیا برای رمضان از چند روز به آخرماه مبارک مانده تولید نمی شد چرا که مثلا" در شهر یزد شاید بعد از عید فطر هیچکس زولبیا نمیخرید و مصرف نمی کرد .

مردم یزد معتقد بودند که زولبیا از نظر هضم « سنگین » و از نظر طبع « سرد » است و نباید بیش از یک یا دوحلقه مصرف شود .

بیش از نیمی از مردم یزد آن زمان زولبیا را زلوبیا تلفظ می کردند .


نظرات() 

رمضان در ایران

سه شنبه 18 اردیبهشت 1397

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |


 

رمضان یک ماه از دوازده ماه تقویم قمری است .

در تقویم عربی – اسلامی هجری قمری در جایگاه نهمین ماه قرار گرفته است ؛ و برحسب طبیعت آن تقویم همیشه سی روزه نخواهد بود و گاه کمتر از آن است .

از نظر اسلامی بطورکلٌی :

ماه روزه گرفتن ، دوٌمین عبادت همگانی مسلمانان ( پس از نماز ) ، از فروع دین ، است

ماه نزول قرآن کریم و بنابر این وحی قرآن به پیامبر اسلام (ص) در « شب قدر » ، آغاز اسلام و بنابر این « مقدس » است

به این ترتیب :

رمضان یک عید است و آن را رمضان المبارک می خوانند .

بحث آداب و رسوم ماه مبارک رمضان اصولا" در ، مباحث دینی ، و تخصص های موجود در حوزه های علمیه ، است ؛ امٌا اعتقادات و آداب و عادات و رسوم رمضان جوانبی مردمی نیز دارد ، که گاه حتی برخی آنها را نه تنها غیر اسلامی بلکه خلاف اسلام می شمارند ؛ و نهایتا" « مردم شناسی رمضان » را تشکیل می دهد ؛ که شناختشان می تواند در اصلاح دینی عوام معتقد بسیار مفید واقع شود .

بنا به مطالعات پنجاه ساله ی ما در ایران ، و بین ایرانیان شیعه ی دوازده امامی ، بخصوص در شهرهای یزد و تهران :

رمضان یک ماه تمرین مسلمانی و افزایش ایمان است .

از این رو بنظر اغلب این مردم ، رمضان یک « مجموعه عبادت ها » در ماه نزول قرآن است ؛ که مؤمن را از گناهانش تطهیر می کند ، بهشت را برای وی تضمین می کند ؛ و نهایتا" :

رمضان ، ماه عبادت ، ایٌام توبه ، و رستگاری است .


نظرات() 

تحوٌلات آداب و رسوم رمضان در ایران عصر حاضر (2)

یکشنبه 16 اردیبهشت 1397

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |

 

تحوٌلات آداب و رسوم رمضان در ایران عصر حاضر (2)

حکومتی شدن آداب و رسوم از آغاز جمهوری اسلامی

 افطاری های بخش عمومی ( دولتی و شبه دولتی ) (1)

افطاری دادن شهرداری تهران به هنرمندان

افطاریهای مشهور به 120 هزار تومانی

یکی از رسوم جدید در ماه مبارک رمضان افطاری دادن دستگاه های دولتی و شبه دولتی ( مثل شهرداری ها و.... ) است ؛ که با تمام اهمٌیتش هنوز مورد یک مطالعه سزاوار قرار نگرفته است .

فکر میکنم مهر ماه 1385 مصادف با ماه مبارک رمضان بود که در گذر از خیابانی در شمال غرب تهران چشمم به تابلوی « مرکز مردم شناسی ایرانیان » خورد و برحسب حرفه و کنجکاوی وارد آن شدم که معلوم شد از توابع شهرداری تهران است ؛ و به منظور افتتاح رسمی آن مرکز قصد دعوت از دکتر محمود روح الامینی ، چندنفر از استادان مردم شناسی دانشگاه تهران ، چند نفر از زعمای مردم شناسی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی و اینجانب داشته اند ؛ و نهایتا چون دکتر محمود روح الامینی بستری بود ، و به توصیه ی وی ، سخنرانی افتتاحیه در حضور یکی از استادان دانشگاه تهران و چند نفر از زعمای مرکز میراث فرهنگی توسط اینجانب ایراد شد و آنگاه تمامی حضٌار که شاید حدود 80 نفر بودند به صرف افطاری که آماده شده بود دعوت شدند .

اقلام پذیرائی جلوی هریک از حاضرین و از آنجمله اینجانب عبارت بودند از :

چای

یک پرس چلوکباب برگ + جوجه کباب با استخوان + دوسیخ کباب کوبیده به عنوان غذای اصلی

یک کاسه حلیم داغ

یک ظرف پنیر و سبزی خوردن با نان سنگک

یک ظرف کره و مربٌا و نیز خرما

یک ظرف زولبیا و بامیه و...

میوه جات که گویا پس از خروج اینجانب از محل و شامل هلو – انگور و ... روی میزهای پذیرائی قرار گرفته بودند .

که گفته شد در آن بذل و بخشش بنام افطاریِ سازمان ... مربوطه در بسیاری از خیابان های مرکزی تهران نیز ظروف جوجه کباب توزیع می کرده است ....

توضیحات :

هزینه ی پذیرائی از سوی شهرداری تهران تامین شده بود .

بعدا" از این اقلام و تشریفات کاسته شده است

هنوز هم این رسم در شهرداری تهران وجود دارد

همان موقع در سازمانهای اداری تهران به کسانی که باصطلاح برای اضافه کار در محل باقی مانده بودند یک پرس غذا ، اکثرا" جوجه کباب ، در ظرف یکبار مصرف ، باضافه نان سنگک سرو می کردند .

گویا افطاری به فقرا باید بسیار فقیرانه تر باشد ؟!

نظرات() 

تنظیم بازار ماه مبارک رمضان

شنبه 15 اردیبهشت 1397

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |

تحوٌلات آداب و رسوم رمضان در ایران عصر حاضر

حکومتی شدن آداب و رسوم از آغاز جمهوری اسلامی


1 ) تنظیم بازار ماه مبارک رمضان

چون تقریبا" بلافاصله پس از آغاز جمهوری اسلامی جنگ تحمیلی نیز آغاز شد و از یکطرف با تشدید تبلیغات اسلامی و بخصوص موضوع الزام عملی و تشدید کنترل اجتماعی نسبت بیشتری از مردم به روزه گرفتن در ماه مبارک رمضان روی آوردند و از طرف دیگر برخی از تجٌار و کاسبکاران از این موقعیت ، بخصوص با توجٌه به بهانه جنگ و تحریم اقتصادی ، به سوء استفاده و افزایش بی رویٌه قیمت ها پرداختند ؛ سیاست دولتها برآن گرفت که با تامین ارزاق عمومی – کالاهای اساسی برای این ماه مبارک به تنظیم بازار و کنترل بیشتر آن بپردازند که این « رسم جدید » از حدود چهل سال قبل به وجود آمده و در این مدٌت خود ، با توجٌه به تجربه اندوزی مسؤولان امر از یکطرف و واکنش های خرده فروشان و مصرف کنندگان از طرف دیگر ، دچار تحوٌلاتی قابل توجٌه شده است .

مثلا" یکی از مسؤولان در تاریخ 15 اردیبهشت 1397 اظهار داشته است :

«برای تثبیت بازار با هماهنگی انجمن‌های صنفی و صنایع کشور اعم از روغن نباتی، شکر و ماکارونی تلاش کرده‌ایم که بازار کم تنش و بی‌تنشی را داشته باشیم.

وی اضافه کرد: 30  هزار تن برنج از طریق فروشگاه‌های زنجیره‌های و تعاونی‌های کارگری توزیع می‌شود که قیمت هر کیلوگرم برنج 1121 هندی به صورت عمده برای تحویل به فروشندگان هر کیلوگرم 5200 تومان و برای مصرف کنندگان 5500 تومان در هر کیلوگرم خواهد بود. همچنین قیمت هر کیلوگرم برنج درجه دو هندی PR11 درب انبار عمده‌فروشی 2300 تومان و برای مصرف کننده 2600 تومان در هر کیلوگرم خواهد بود. برنج تایلندی شمالی هم تحویل به فروشندگان هر کیلوگرم 3600 تومان و برای مصرف کننده هر کیلوگرم 3900 تومان خواهد بود.

سیف از تخفیف 10 درصدی برای روغن‌نباتی توزیعی در فروشگاه زنجیره‌ای خبر داد و گفت: شکر هم 20 هزار تن برای صنایع از جمله شیرینی،‌ شکلات به صورت فله‌ای توزیع خواهد شد و 10 هزار تن به صورت بسته‌بندی از طریق فروشگاه‌های زنجیره‌ای برای مصرف کنندگان توزیع می‌شود. 

نظرات() 
  • تعداد کل صفحات : 283 
  • 1  
  • 2  
  • 3  
  • 4  
  • 5  
  • 6  
  • 7  
  • ...  

← درباره وبلاگ



مدیر وبلاگ : Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران )

← لینکدونی

← طبقه بندی

← آرشیو

← لینکستان


← آخرین پستها

← نویسندگان

← ابر برچسبها

← آمار وبلاگ

  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :