تبلیغات
Ethnologie de l’Iran شناخت مردم ایران ( شما ) Anthropology of iran * (SHEMA) Shenakht mardom iran - بازار محرم چگونه اداره می‌شود؟
Ethnologie de l’Iran شناخت مردم ایران ( شما ) Anthropology of iran * (SHEMA) Shenakht mardom iran
هرگونه استفاده از نوشته های این وب بدون اجازه کتبی نویسنده اکیدا" ممنوع است
علیرضاآیت اللهی از1341 فولکلوریست،1345محقق دانشگاه تهران و همکار«فرهنگ مردم» ، 1351 نخستین کارشناس مردمشناسی دانشگاهها،1354 مدرس مردمشناسی دانشکاه ابوریحان و با تحصیلات دکتری مردم شناسی در فرانسه در 1365 ،استاد مردم شناسی دانشگاه شهید بهشتی بوده است

بازار محرم چگونه اداره می‌شود؟

یکشنبه 9 مهر 1396

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |

بازار محرم چگونه اداره می‌شود؟

برنج هندی در نذری‌های محرم | هرپرس آبگوشت ۳ هزارتومان

اقتصاد > بازرگانی - کمتر کسی است که دهه محرم را بدون خوردن نذری به پایان ببرد؛ نذری ها این روزها در هر کوچه و خیابان و در هر هیات خلوت و شلوغی یافت می شوند و در بسیاری اوقات حتی رهگذران نیز از آنچه در هیات ها پخته می شود ، سهمی با خود به خانه می برند. 

زهرا علی‌اکبری: هر چند معروف ترین نذری محرم، در سال های طولانی خورش قیمه بوده اما در سال های اخیر پای غذاهای تازه ای نیز به سفره عزاداران حسینی باز شده است. عدس پلو، خورش قرمه سبزی، کباب کوبیده و جوجه کباب و ته چین گوشت و زرشک پلو با مرغ و چلوکباب برگ، از جمله غذاهایی است که در سال های اخیر در بسیاری از هیات ها باز شده است. در سال های قدیم اما پلو غذای گرانبهایی بوده است که تنها در هیات های بزرگی که وسع مالی بالایی داشته اند، میان عزاداران توزیع می شد. 

قدیم ترها عمده‌ترین پلویی که میان عزاداران توزیع می شد، عدس پلو بود و غالبا آبگوشت در بسیاری از هیات ها به عنوان غذا به حاضران داده می شد. آبگوشت و گوشت کوبیده آن با گوشت قربانی هایی تهیه می شد که نذرکنندگان به هیات ها می دادند و هنوز در خاطر خیلی ها هست که ناهار روز تاسوعا غالبا غذای سنتی "جغور بغور "بوده که از پیاز و جگر سفید و جگر سیاه و سیب زمینی تهیه می شد. 

سال هایی پس از آن بود که پای قیمه به صفره ها باز شد و شهرت قیمه روز عاشورا همه گیر شد. حالا اما اگر پایتان به برخی هیات های اطراف بازار یا شمال شهر تهران باز شود ممکن است با چلوکباب برگ و ماست و سالاد و حتی ژله پذیرایی شوید. 

یکی از بانیان هیاتی در مرکز تهران در خصوص هزینه طبخ غذا در هیات ها می گوید:« هزینه طبخ غذا در هیات ها با هزینه رستوران ها متفاوت است. اگر شما یک میلیون تومان هزینه کنید می توانید حدود سیصد غذا ، مثلا قیمه یا قورمه سبزی را به عزاداران بدهید چرا که هزینه ها در تعداد بالا کاهش می یابد.»

او می گوید:«با اینکه بسیاری از آشپزها بدون گرفتن هزینه پخت و پز می کنند،با این حال برخی نیز با توجه به شغلشان هدیه ای از هیات می گیرند. با این وصف شما برای هر پرس غذا هر هزینه ای که استخراج کردید ، هزار تومان بر آن اضافه کنید چون نمک و ادویه و آشپز و اجاره گاز و در برخی موارد دیگ و ... را نمی توان جداگانه محاسبه کرد.» 

وی تاکید کرد:«البته در سال های اخیر به دلیل گرانی برنج ایرانی ، پای برنج هندی به آشپرخانه هیات ها باز شده اما به هر حال به وسع بانیان هیات برخی مقداری برنج ایرانی نیز با برنج هندی مخلوط می کنند.» 

وی گفت:«البته روغن و نمک و پیاز و ... غالبا به صورت نذری به هیات ها داده می شود و همین امر هزینه هایمان را به شدت کاهش می دهد.» 

آبگوشت
آبگوشت را می توان ارزان ترین غذای نذری دانست .غذایی سنتی با ترکیبی از گوشت و جبوبات و سیب زمینی و پیاز و رب. در هر حال حاضر قیمت هر کیلو نخود و لوبیا در حدود 10 تا 13 هزار و پانصد تومان است.

سیب زمینی قیمتی برابر با 1500 تومان دارد.گوشت گوسفندی آبگوشتی به قیمت هر کیلو حدود 35 هزار تومان عرضه می شود و پیازی که گرانی اش در ماه های اخیر خبرساز شده بود بین 2 تا 2200 تومان قیمت دارد. برای تهیه آبگوشت برای صد نفر حداقل 5 کیلو گوشت، 10 کیلو حبوبات، 10 کیلو سیب زمینی، سه کیلو پیاز ، دو کیلو رب ، و نمک و سایر ادویه ها را مورد استفاده قرار می‌دهند.

هزینه تهیه این آبگوشت با احتساب قیمت های پیش گفته حدود 350 هزار تومان می شود . به این ترتیب هر پرس آبگوشت با هزینه نان برای هر نفر حدود سه هزار تومان تمام می شود. هزینه ظرف یک بار مصرف ممکن است صد تومانی به این قیمت بیفزاید. 

خورش قیمه 
اگر هر یک کیلو برنج برای شش نفر در نظر گرفته شود، برای تهیه صد پرس غذا 16 کیلو برنج مورد نیاز است. قیمت هر کیلو برنج ایرانی در حدود 10 تا 12 هزار تومان و قیمت هر کیلو برنج هندی بین 5 تا 6 هزار تومان است.

برای تهیه صد پرس خورش قیمه بین 5 تا 7 کیلو گوشت ، 10 تا 12 کیلو لپه، 5 تا 6 کیلو پیاز، بین یک کیلو و نیم تا دو کیلو رب استفاده می شود. برای ترشی خورش حدود یک کیلو لیموعمانی به قیمت 25 هزار تومان مصرف می شود. 

بر این اساس هزینه صد پرس برنج بین 100 تا 180 هزار تومان محاسبه می شود. به جای سیب زمینی نیز در سال های اخیر چیپس خلال استفاده می شود. قیمت هر کیلو لپه بین 10 تا 11 هزار تومان است. به این ترتیب هزینه تهیه صد پرس قیمت با احتساب هزینه برنج و سایر اقلام نظیر زردچوبه و روغن 5 کیلویی در حدود پانصد هزار تومان می شود. هر پرس خورش قیمت هیاتی با این وصف نزدیک به 5 هزار تومان آب می خورد و ظروف یک بار مصرف نیز نزدیک به صد تومان به این قیمت می افزاید.

خورش قورمه سبزی
میزان برنج و روغن مورد نیاز آن برای طبخ در این حوزه نیز تفاوتی با خورش قیمه ندارد . برای تهیه صد پرس خورش قورمه سبزی نزدیک به 20 کیلو سبزی خورد شده مورد نیاز است.

قیمت این حجم سبزی نزدیک به 60 هزار تومان می شود . میزان گوشت مورد نیاز نیز بین 5 تا 7 کیلو است. 5 تا 6 کیلو لوبیا نیز بین 50 تا 60 هزار تومان تمام می شود.

برای سرخ شدن این میزان سبزی 5 کیلو روغن نیاز است که قیمتی نزدیک به 25 هزار تومان دارد. به این ترتیب هزینه تهیه صد پرس خورش قورمه بین 450 تا 500 هزار تومان می شود. بر این اساس هزینه تمام شده هر پرس خورش قورمه سبزی نزدیک به 5 هزار تومان می شود.

عدس پلو
16 کیلو برنج ، شش کیلو ، 5 کیلو پیاز ، دو کیلو کشمش ، بین 7 تا 10 کیلو گوشت، سه تا چهار کیلو عدس و یک حلب روغن 5 کیلویی برای تهیه عدس پلو مورد نیاز است. 

برخی عدس پلو به صورت ته چینی و برخی با گوشت چرخ کرده تهیه می کنند. کشمش بین 7 تا 9 هزار تومان و عدس بین 9 تا 10 هزار تومان قیمت دارد. با احتساب قیمت 35 هزار تومان برای هر کیلو گوشت به طور متوسط هزینه تهیه صد پرس عدس پلو حدود 450 تا 500 هزار تومان هزینه دارد.

زرشک پلو و مرغ 
این غذا که روزگاری غذایی اعیانی محسوب می شد و همچنان طرفداران زیادی دارد را باید در زمره گران ها ارزیابی کرد.

برای تهیه صد پرس زرشک پلو و مرغ، یک کیلو زرشک ، 25 عدد مرغ یک کیلو و نیم تا دو کیلویی که بین 6800 تا 7800 قیمت دارد،16 کیلو برنج و یک مثقال زعفران، 5 کیلو پیاز و یک کیلو رب مورد نیاز است. هر مثقال زعفران در حدود 32 هزار تومان و هر کیلو زرشک در حدود 25 هزار تومان قیمت دارد.

با احتساب روغن مورد نیاز و سایر اقلام ، تهیه صد پرس زرشک پلو و مرغ بین 550 تا 600 هزار تومان، حداقل قیمت دارد. به این ترتیب هزینه هر پرس بین 6 تا 7 هزار تومان تمام می شود.

و اما کباب
این غذا البته محاسباتی پیچیده تر از سایر اقلام دارد . غالبا کباب ها سفارشی در رستوران ها تهیه می شود از این رو سر راست هزینه هر پرس کباب کوبیده استاندارد، البته با یک سیخ کباب و یک عدد گوجه بین 8 تا 10 هزار تومان می شود . جوجه کباب نیز قیمتی در همین حدود دارد . کباب برگ اما هزینه اش به پرسی سی هزار تومان نیز می رسد.

قیمتی بسیار بالا و البته غذایی بسیار کمیاب تر از سایر غذاهایی که به صورت سنتی در آشپزخانه ها تهیه می شود . 

در میان نذری های این روزها البته اقلامی جز برای وعده غذایی نیز به وفور یافت می شود. خرما و شله زرد و شیربرنج و حلوا و شربت و شیرینی و شیرکاکائو در میان عزاداران توزیع می شود.

لازم به ذکر است میزان اقلام مصرفی برای تهیه غذاهای مختلف از سوی چندین آشپز حرفه ای اعلام شده است. بدیهی است هزینه ها با توجه به کیفیت و مواد مصرفی تغییر می کند و اینجا تنها حداقل هزینه برای تهیه این غذاها محاسبه شده است.

نظرات() 
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر

← درباره وبلاگ



مدیر وبلاگ : Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران )

← لینکدونی

← طبقه بندی

← آرشیو

← لینکستان


← آخرین پستها

← نویسندگان

← ابر برچسبها

← آمار وبلاگ

  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :