تبلیغات
Ethnologie de l’Iran شناخت مردم ایران ( شما ) Anthropology of iran * (SHEMA) Shenakht mardom iran - مطالب هفته چهارم اردیبهشت 1397
Ethnologie de l’Iran شناخت مردم ایران ( شما ) Anthropology of iran * (SHEMA) Shenakht mardom iran
هرگونه استفاده از نوشته های این وب بدون اجازه کتبی نویسنده اکیدا" ممنوع است
علیرضاآیت اللهی از1341 فولکلوریست،1345محقق دانشگاه تهران و همکار«فرهنگ مردم» ، 1351 نخستین کارشناس مردمشناسی دانشگاهها،1354 مدرس مردمشناسی دانشکاه ابوریحان و با تحصیلات دکتری مردم شناسی در فرانسه در 1365 ،استاد مردم شناسی دانشگاه شهید بهشتی بوده است

نان ، بند جان (3) نان در رمضان (1) . یزد

پنجشنبه 27 اردیبهشت 1397

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |

 

نان ، بند جان (3)

نان در رمضان (1) . یزد

در سالهای 1340 – 1345 هنوز هم نظام رهبری روحانیت بر فرهنگ و جامعه یزدیانی که در آن شهر « دارالعباده » به خلوص مذهبی و اخلاق شهره بودند ، بخصوص با مجالس پرجمعیت روضه خوانی که در سراسر سال و در سراسر شهر برقرار می شد ، ادامه داشت ؛ و روحانیانِ با مسمٌی و عارف مسلک نیز در هدایت صحیح مردم دریغ نداشتند ؛ از جمله قبل از ماه مبارک رمضان به نانوایان توصیه می کردند که لااقل طی این ماه مبارک از نمک نان بکاهید که سبب تشنگی روزه داران طی روز می شود .

در آن زمان اگر نگوئیم که کمٌیت مصرف نان نزد مردمی که معتقد بودند نان است که بند جان است ، نان نسبت به برنج بهتر انسان روزه دار را نگهمیدارد ، بدون هیچ تردیدی کیفیت نان توسط نانوایانی که گوش به نصایح روحانیان پاکنهاد داشتند و واقعا" در این ماه مؤمن تر می شدند افزایش می یافت .

از طرف دیگر چون طی این ماه مبارک مگر یکی – دو نانوائی تقریبا" همه در طول روز تا حدود یک ساعت به مغرب مانده تعطیل بودند مردم محض احتیاط و اینکه مبادا به موقع نان بدست نیاورند مقداری نان خشک در منزل ذخیره می کردند که برخی می گفتند از آرد بهتری تهیه می شود ؛ و در هرحال خشکه پزی نیز رواج می یافت .

با اینهمه فروش نان در موقع ظهر ممنوع نبود و دو – سه نانوائی که موقع ظهر پخت می کردند نان بر منبر و جلوی منظر مردم نمی گذاشتند و جلوی در مغازه شان پرده ای میآویختند که پخت نان در آن موقع از روز رمضان جلوی دید عموم نباشد . یکی از این نانوائی ها همان نانوائی محامدی در بازارچه ملٌا اسماعیل بود که ظهرهای رمضان هم به ترتیبی که نقل شد پخت می کرد ؛ و گفته می شد که از جمله تهیٌه نان برای بیمارستانها ، مسافرخانه ها و نظایر آنها را بر عهده دارد . نانوا اگر ظهر هم کسی نان می خواست به وی میفروخت منتهی مردم نان تازه ی نزدیک به افطار را ترجیح می دادند و اصولا" اعتقاد ، اخلاق و فضای شهر یزد در آن زمان به نحوی بود که به ندرت کسی به خود اجازه می داد که ظهر رمضان جلوی دید مردم نان بخرد ، و حتی در درون سفره ، حمل کند ؛ بخصوص که بنظر می رسد بوی نان در آن زمان بسیار بیشتر از بوی نان در نیم قرن بعد بود و اشتهای مردم روزه دار را تحریک می کرد .

مسئله ای که مردم را رنج می داد رعایت نوبت برای خرید نان تازه برای افطاری بود که گاه تا حدود یک ساعت طول می کشید و در این میان گاه کسانی بودند که رعایت نوبت را نمی کردند( در آن زمان صف کشیدن برای خرید نان در یزد رسم نبود ) یا به دلیل میهمانی یا هرچیز دیگری ده ها نان طلب می کردند و خریداران هم غالبا" در آخرین ساعت روزه داری ...

ولی بدتر از وضعیت خریدار روزه دار ، وضعیت کارکنان نانوائی بود . معمولا" کارکنان نانوائی شامل پنج نفر اصلی می شدند :

صاحب مغازه یا مدیر مغازه تحت عنوان پاچالدار

چانه گیر

شاطر که چانه را پهن کرده بصورت گِرده به دیواره تنور می زد تا بپزد

تنور درآر که پس از پخته شدن نان آنرا از تنور در میآورد و برحسب نوبت به مشتری می داد .

پادوی مغازه که از جمله برای برخی از خریداران نان را به در خانه هایشان می برد و از همان زمانها مورد اعتراض کسانی که خود برای خرید نان آمده بودند قرار میگرفت . ابتدا در ایٌام رمضان این رسم از بین رفت و بعدا" بکلٌی ملغی شد . چرا که نان یزدی در 1330هرعدد ده شاهی تا بعدا" یک قران بود و پادو یا شاگرد نانوا بابت این رفت و آمد یا از خریداران انعام می گرفت یا از نانوایانی که نانی مرغوب نداشته برای بفروش رفتن به در خانه ها میفرستادند . امٌا زمانی دیگر این انعام برحسب قیمت نان نه برای پادو میصرفید و نه برای غالب خریداران .

بنظر می رسید طی ماه مبارک رمضان کارکنان نانوائی باوجدان تر ، با اخلاق تر ، مهربان تر و باصطلاح مسلمان تر می شدند و سعی به ارائه ی نان با کیفیت تری داشتند . امٌا هجوم مشتریان به نانوائی که صبح پخت نمی کرد و ظهر کمتر مشتری می یافت تا آنکه شاید ظهرها هم پخت نمی کرد در یک نوبت شب ، و آنهم به تعدادی بسیار زیاد در ساعتی قبل از افطار کار نانوایان را سخت تر می کرد ؛ بخصوص شاطر و نان درآر که جلوی تنور بودند و گاه مثلا" در تابستانها که هوای یزد هم بسیار گرم می شد مشتریان علنا" به حال شاطر و نان درآر دل میسوزاندند .

نظرات() 

نان ، بند جان (2)

چهارشنبه 26 اردیبهشت 1397

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |

 


نان ، بند جان (2)

نانِ خوب معمولا" از گندم مرغوب تهیٌه می شد و مگر چند عدد « نان اوٌل تنور » بقیه همه خوب و خوش ظاهر بودند . خوش ظاهر تر از همه را می توان نان های دوچانه ای ( به دوبرابر وزن ) قهوه ای ، یا آتش دیده ، دانست . نانواهای یزدی گندم بومی را بر هرگندم دیگری ترجیح می دادند و باز بین کیفیت گندم های مناطق مختلف یزد تفاوت قائل بودند ؛ اگرچه قیمت همه یکی بود .

مردم ازبوی نانی که با هیزم و هیمه تهیه شده بود خوششلان می آمد و آنها را سالم تر می دانستند تا از حدود سال 1340 که پخت نان با نفت متداول شد . مردم در بدو امر ناراضی بودند ؛ معتقد بودند که نان عطر خوش خود را از دست داده است و حتی برخی آنرا آلوده به بوی نفت می دانستند .

کیفیت نان در آن جمعیت حدودا" شصت هزارنفری یزد چنان مطرح بود که برخی مزیت نزدیک بودن نانوای محلٌه خود را صرفنظر کرده برای تهیه نان بهتر به راههای دور می رفتند و در دهه 1340 بهترین نانها در ضلع جنوب غربی میدان خان ، بازارچه ملٌا اسماعیل ، نانوائی محامدی ، نانوائی دیگری تقریبا" مقابل ورودی مسجد ملٌا اسماعیل و ... پخت می شد و در دهه 1350 گوئی نانوائی سرشاطر ؟ ، در جنوب مسجد برخوردار گوی سبقت از دیگران ربوده بود . نانواهای خوب ، و دارای مشتری زیاد ، گاهی همزمان در دو تنور پخت می کردند .

مزیٌت نان یزدی گویا در ارزانتر بودن آن نسبت به سایر شهر ها بود که بخصوص در وزن مشخص می شد . نان یزدی به دوشکل بفروش می رفت :

نان دانه ای ( که خود به دو نوع سوراخی و ناخنی بود ) .

نان « کش و منی » یعنی بر حسب وزن .

امٌا بزرگترین عیب آن در خوشنمک بودن یا باصطلاح شوربودنش بود که عادت نانوایان یزد شده بود و هیچ حاکم و شهرداری نتوانست از شورکردن نان یزدی توسط نانواها جلوگیری کند . در آن زمان دلیل شور بودن نان یزدی را خواست مصرف کنندگان می دانستند و گفته می شد :

چون یزدیها ( به دلیل آب سنگین و هوای سنگین شهر ) کم اشتها هستند همیشه در پی غذاهائی خوشنمک یا بخصوص شیرین بر می آیند .

نان شور خودش به نوعی شامل خورشت هم شده میتوان به آن اکتفا کرد .

صرفه ی نانوا در این است ؛ چون به جای نان که از « گندم » است « گندم و نمک » می فروشد که قیمت خرید نمک ( نمک سنگ ) یک چندم قیمت گندم هم نیست  .

یکی از دلایلی که سبب شده بود تخمینا" دویست – دویست و پنجاه خانوار یزدی نان را خود در خانه شان تهیه ببینند همین امر بود . نان خانه پزی بیشتر در تنور گلی پخت می شد که خوشمزه تر از نان ساج بود و از طرفی هم به قول عبٌاسی ، آهنگر بازارچه لرد باوردی ، قیمت تنورگلی بیش از یک چندم یک ساج ( یا به قول یزدیها : تابه ) نبود .

نان باید حتما" از خمیر و خمیر مایه تهیه شده خمیر آن به حدٌ کافی ورز آمده باشد .

 برای غنی سازی و تزئین نان معمولا" از چند دانه استفاده می کردند : سیاهدانه ، کنجد ، خشخاش ، شاهدانه ؟ و .... وقتی در خصوص تریاک و خشخاش سختگیری شد تا مدتی از مصرف خشخاش جلوگیری نمی شد ؛ در زمان سختگیری هم برخی از مشتریان خشخاش را با خود میآوردند و شاطر باصطلاح یواشکی به نانشان اضافه می کرد .

گفته می شد که بی کیفیت ترین نانها در یزد در زمان جنگ بین الملل دوٌم تهیه می شده است که به دلیل کمبود آرد گندم ، آرد ارزن ، آرد نخودسیاه ، ... الی خاکه ی نجٌاری به آن اضافه می کرده اند ؛ و حتی برخی تهمت اضافه کردن شن به خمیر به یکی از نانواهای شهر زده بودند . در بحث و جدل نانوا با مشتریان در آن زمان نانوائی بنام رضا گنجی شهره شده بود . این مواد سبب یبوست و پرخاشگری اکثر مصرف کنندگان شده پس از آن هرکسی که پرخاشگری می کرد می گفتند « نان جنگی » خورده ای .

برخی هم خمیر را خود تهیه دیده برای پخت به نانوائی می بردند تا باصطلاح نانوا آن را « مزدی پزی » کرده بصورت نان به ایشان برگرداند . نانواها معمولا" از مزدی پزی اکراه داشتند ؛ و نان ایشان را معمولا" در ابتدای راه اندازی تنور میپختند که کیفیت و ظاهر مطلوب را نمی یافت .

 

انسانشناسی ایران ، مردم شناسی ایران ، مردم شناسی نان ، نان یزدی ( یزدی پزی ) ، دهه 1340 ، نان خشک ، نان خانه پزی

نظرات() 

نان ، بند جان (1)

سه شنبه 25 اردیبهشت 1397

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |


 

نان ، بند جان (1)


توجٌه : نویسنده ی این وبلاگ در سنین 70 – 80 سال و گذران دوران کهولت خودرا قادر به کوچکترین مطالعه میدانی نمی بیند ؛ در آپارتمانکی در شمالغربی تهران ، محله ی فردوس غرب ، عملا" زمینگیر است ؛ و نه عاطل و باطل ؛ چرا که همچنان عشق مردم شناسی دارد و به مصداق « هر پشمی که از خرس بکنیم یک غنیمت است » لااقل به نقل خاطرلت خود می پردازد که شاید بتواند ، بقول دکتر محمود روح الامینی ، سرنخی در مطالعات مردمشناسانه ی دیگران واقع شود ؛ و در اینجا هم خاطراتی در باره نان :

نان ، بندِ جان

تا آنجا که دیده ام در فرهنگ مردم ایران ، نان حیاتی ترین نیاز بشر برای زندگی است و اگر مشهور است که « آب مایه ی حیات است » نان نیز چنان اصالتی در زندگی و فلسفه ی زندگی مردم ایران دارد که می گویند :

« هر آنکس که دندان دهد نان دهد »

و پس از خداوند متعال مسؤولیت را برعهده ی پدر خانوار میشمارند که باصطلاح « نان آور » خانواده است .

بنابر این نان را ، به جز آب ، نماد تمام مایحتاج زندگی بشر می شمارند .

در درجه ی بعد نان نمادی از تمام خوراکیها ست چنانکه در دهه هائی قبل از این هنوز هم مردم ایران وقتی میخواستند از غذا بگویند و مثلا" بپرسند که آیا صبحانه یا ناهار یا شام خورده ای می پرسیدند :

نان خورده ای ؟

اگر چه در آن زمانها همین نان ارزشی بسیار بیشتر از امروز داشت ؛ و نزد برخی از مردم کمیاب بود ؛ بخصوص روستائیان یا فقرای شهری که غذایشان شلغم ، چغندر ، زرک آبپز و نظایز آنها مثلا" با دسر یک مشت توت خشکه با یک گردو بود ؛ و از لشکریان عبدالرضاخان یزدی نقل می کنند که به طنز در باره فقر غذائی خود می خوانده اند :

نوکر عبدالرضاخانم چرا غم می خورم ؟

صبح شلغم ، ظهر زردک ، شب چغندر می خورم !

مردم یزد غذائی جز نان ، و همراه با نان ، را کافی نمی پنداشتند و کاملا" معتقد بودند که :

« نونه که بند جونه » .

حتی برخی معتقد بودند که هرکسی نه فقط در سفر ، بلکه در هرحال باید دسترسی سریع به نان داشته باشد . در مواردی تکٌه ای نان با پنیر یا خوراکی دیگری در « سفره بندی » به همراه می داشتند و می گفتند :

« نان رفیق مرد است »

نان های رایج دهه ی 1340 بطور کلٌی بر دونوع بود :

نان جو

نان گندم

یعنی بین اقشاری که حتی نان نداشتند و به لبوها قناعت می کردند با اقشار طبقات متوسط و بالای جامعه که نان گندم می خوردند اقشاری نیزدر عمل مجبور بودند که به نان جو ( محلٌی ) قناعت کنند .

نان گندم طبیعتا" گرانتر بود ؛ و از جمله معتقد بودند که هرکس نان گندم میخورد باید جنبه اش را داشته باشد ، مغرور نشود ؛ و... مثلی داشتند که :

« نان گندم شکم فولادی می خواهد » .

نان گندم خود برسه نوع بود :

نان خانه پزی که برخی هم در مغازه ای نانوائی از آن می پختند و کمیاب بود .

نان سنگک که می گفتند در دو یا سه نانوائی پخت می شد و آنکه ثابت تر از همه بود سنگکی پزیی بود در اواسط ضلع غربی میدانِ خان .

نان یزدی فقط در یزد پخت نمی شد ، شنیده ام که یزدیهائی در کرمان و اصفهان نیز به سبک خود نان می پختند و به مردم عرضه می داشتند ؛ امٌا آنچه مسلٌم است یزدی پزیهائی در تهران ، بخصوص شمال شرق ، شرق ، مرکز و جنوب تهران وجود داشتند که دارای مغازه نانوائی یزدی پزی بودند . ازدهه 1340 به تدریج جای خود را به نانوائی های تافتونی دادند .

خشکه پزی جدا نبود و نان خشک هم در یزدی پزی ها تهیه می شد .


نظرات() 

زولبیا خوری رمضان از پنجاه – شصت سال پیش از این در یزد و تهران

دوشنبه 24 اردیبهشت 1397

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |

,

زولبیا خوری رمضان از پنجاه – شصت سال پیش از این در یزد و تهران

یکی از مشخصات ماه مبارک رمضان در شهر یزد و تهران دهه 1350 ، و قاعدتا" لااقل چنددهه قبل از آن زولبیا خوری در ماه مبارک رمضان بود .

در یزد دهه های 1340 و 1350 تولید و توزیع و مصرف زولبیا و گوش فیل تقریبا" فقط مختصٌ رمضان بود و در سایر ماهها پخت نمی شد . بامیه هم لااقل تا دهه پنجاه رسم نبود .

یکی – دو روز مانده به ماه مبارک زولبیا بر پیشخوان چند شیرینی فروشی ( رهبر که مشهور است – متوسلیان در مغازه های خیابان قیام و میدانِ خان و تک و توکی دیگر ) جلوه گر می شد .

در اشتیاق مردم شناسی وقتی ریشه اش را جویا شدیم یکی که پدر در پدرش حوزوی بودند معتقد بود که شیرینی ها و غذاهائی در زمان تشکیل حوزه علمیه یزد توسط آخوند ملٌا اسماعیل ، در زمان سلطنت فتحعلیشاه ، و ارتباطات حوزوی با حوزه های علمیه نجف و کربلا ، از آنجا و در واقع از عراق و سوریه ، به یزد وارد و رایج شده است . یکی از دبیران تاریخ معتقد بود که ورود این غذا ها و شیرینی ها به یزد احتمالا" از زمان حکومت امیر چقماق شامی بر یزد در دوره مغول است .

زولبیا و بامیه ظاهرا" نام هائی عربی دارند ؛ امٌا گوش فیل را اختراع یزدی ها یا تقلید از هندی ها می دانستند و درواقع هم به شکل گوش فیل درست می کردند .

رسم صاحبان حرفه آن زمان این بود که حتی الامکان فنون مورد استفاده ی خودرا به دیگران نیاموزند تا رقیب و رقیب هائی نیابند و تولید را در انحصار خود داشته باشند . در مورد زولبیا ، در مقابل پرسشگر ، آن را فقط ترکیب نشاسته – ماست و روغن کنجد معرفی می کردند که در روغن بسیار داغِ کنجد می پزد و بلافاصله در شهد شیرین می شود .

در یزد و نیز در تهران دهه 1350 شاید از ارزانترین انواع شیرینی ها بود ( می گفتند به یُمن و برکت ماه مبارک رمضان ) . بین تولید و توزیع ومصرف این شیرینی در شهرهای مختلف ایران تفاوت هائی وجود داشته است .

در تهران زولبیا بدون بامیه فروش نمی رفت و شبیه یزد فقط شیرینیسازان – شیرینی فروشیهای تولید کننده اش آن را می فروختند . زولبیا انواعی متفاوت داشت که مثلا" هرچه بزرگتر و رشته هایش باریکتر و سرخ شده تر بود مرغوب تر بود و به آن زولبیای دوآتشه می گفتند . بامیه را فقط در یک اندازه تهیه می دیدند و آنهم یک آتشه و دو آتشه داشت . گوش فیل را که در تهران کمتر مشتری داشت گاه به همان صورت گوش فیل و بیشتر به صورت مربع می ساختند ؛ و بازهم یک آتشه و دو آتشه . به ندرت در آن از زعفران استفاده شده بود و رنگ آن را حاصل استفاده از گل زرد خراسانی و شهد نبات معرفی می کردند .

یزدیها که معمولا" تحت تاثیر سنٌت و ملزم به رعایت آن بودند در ترکیبان و شکل زولبیا تغییری نمی دادند ؛ امٌا اگر این تغییر از تهران شروع شده بود تقلید می کردند .

تصوٌر می کنم اضافه کردن کاکائو به زولبیا از دهه 1370 و استفاده از خلال پسته در تزئین آن از دهه 1380 شروع شده باشد .

در یزد ( و دیده ام که در اصفهان ) مردم برای خرید مثلا" بیش از یک کیلو از این شیرینیجات ظرفی با خود میبردند و اگر اندکی میخریدند فروشنده آن را در پاکتهائی از « کاغذ روغنی » می گذاشت . در سال 1345 در تهران استفاده از جعبه ی مقوائی برای فروشِ آن تازه مد شده بود . قیمت زولبیا در همه ی شهر یزد یکی نبود و زولبیایی که کیفیتی بالا تر داشت ( و مثلا" فقط کارگاه حاج خلیفه رهبر قادر ب ساخت آن بود ) به قیمتی بالاتر فروش می رفت .

تعیین نرخ حکومتی زولبیا به ندرت اتفاق می افتاده است ؛ چرا که قنادان :

-       وجدانی عمل می کردند

-       تحت سلطه ی کنترل اجتماعی و حفظ آبرو بودند

خریداران درمقابل گرانی مقاومت کرده نمی خریدند ؛ دچار چشم و همچشمی در خرید نمی شدند و آبرو داری را در خرید گران ندیده حتی اگر زولبیای گران خریده جلوی میهمان می گذاشتند توسط همان میهمان به دلیل گرانخریدن مورد شماتت قرار می گرفتند ؛ مگر اینکه گرانی نزد همه توجیه شده باشد .

زولبیا بیشتر به منظور مصرف در میهمانی ها ی افطار خریده می شد ؛ و پس از یکی دوروز بیات می شد .... به همین دلیل و نیز به دلیل خاص بودن زولبیا برای رمضان از چند روز به آخرماه مبارک مانده تولید نمی شد چرا که مثلا" در شهر یزد شاید بعد از عید فطر هیچکس زولبیا نمیخرید و مصرف نمی کرد .

مردم یزد معتقد بودند که زولبیا از نظر هضم « سنگین » و از نظر طبع « سرد » است و نباید بیش از یک یا دوحلقه مصرف شود .

بیش از نیمی از مردم یزد آن زمان زولبیا را زلوبیا تلفظ می کردند .


نظرات() 

← درباره وبلاگ



مدیر وبلاگ : Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران )

← لینکدونی

← طبقه بندی

← آرشیو

← لینکستان


← آخرین پستها

← نویسندگان

← ابر برچسبها

← آمار وبلاگ

  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :