كشك ساب و كشك سابی در یزد دهه 1340

ارسال به

كشك ساب و كشك سابی

به شهر یزد دهه ی 1340 كه بازگردیم هر غذائی كه مادٌه اوٌلیه آن كشك خام باشد  ، و به خصوص به عنوان یك « غذای خنك » ( كم كالری ) ، بیشتر مخصوص ناهار بود و بسیار كم تر مخصوص شام . نمیدانم چرا .

به این منظور مقداری از دانه های كشك خشك را در ظرف خاصٌ این كار كه در تهران « كشك ساب » ( از فعل سائیدن ) و در یزد كشك مال ( از فعل مالیدن ) یا به زبان محاوره « كشمال » نامیده می شد می ریختند ؛ و به حدٌی كه تا یك بند انگشت روی آنها را فراگرفته باشد آب به آن اضافه می كردند ؛ و مثلا" تا حدود نیم ساعت آن را می نهادند تا خیس بخورد ... معمولا" بیش از یك ساعت نمی گذاشتند ؛ چون كشكی كه خود به خود در آب از هم وا رفته باشد و تبدیل به مایع شده باشد را مطلوب خوراك خود نمی دیدند .

كشك ساب ، یا همان كشمال ، ظرفی بود از خانواده تغار ، و به همان شكل تغار ، و جنس سفال ، كه به جدار درونی آن خرده شیشه مالیده بودند ، و سپس روی آن جدار را قشری نازك از شیشه ی مایع ( به یزدی : آب شیشه ) داده بودند تا هم برجستگی های خرده ها به منظور بهتر سائیده شدن كشك حفظ شود و هم جلوی تیزی و بریدگی آنها گرفته شود ؛ و همین آب شیشه بود كه جدار درونی كشمال را غالبا" به رنگی توسی در آورده بود .تا به خاطر دارم عمق كشك ساب در تهران نسبت به كشمال یزدی بیشتر و جدار درونی آن نیز بیشتر به رنگ قهوه ای می زد .

برای سائیدن یا مالیدن كشك ، زنان چهار زانو ( به یزدی : كش و پا ) می نشستند و كشمال را جلوی ساق های پاهایشان می گذاشتند ، شروع به كشك سائیدن می كردند ؛ و تقریبا" در اكثر موارد بدون این كه مواد دیگری چون ریحان ، نعناع ، مغز گردو ، و... به آن اضافه كرده باشند .

این كار نیاز به قدرت بازو ، حوصله و پشتكار و دستان و به خصوص پوست دستانی مقاوم و كمتر آسیب پذیر داشت ؛ و از این رو كمتر آن را به پیر زنان نحیف یا دختران كمتر از پانزده ساله واگذار می كردند .

در عمرم ندیده ام مردی كه دارای خانواده باشد كشك بسابد ؛ و اگر در یزد به مردانی « كاسه كشمال » می گفتند حكایتی داشت كه شاید آنچنان تعریفی نباشد .

كشك و كشك فروشی

ارسال به

خرده فروشی كشك

كشك از محل تا محل فرق می كرد و آنهم از هر لحاظ . در دهه 1340 و در شهر یزد كشك از نظر نوع به چهار شكل متفاوت وجود داشت :

كشك قلمی ( بافقی ) كه ندیده ام و نشنیده ام كه در شهر یزدبرای سائیدن به كار رفته باشد.

كشك گلوله ای تقریبا"به اندازه ی گردو كه كم بود ، ظاهرا" كیفیٌت خوبی هم نداشت ؛ و گاه فقیر ترها را می دیدیم كه یكی از آنها را به دهان گرفته بیش از یك ساعت در دهان داشتند تا به تدریج در دهانشان آب شود .

كشك گلوله ای متوسط كه بیش از همه متداول بود و از حوالی جنوب یزد و شمال فارس وارد می شد .

ریز ترین نوع كشك به شكل گلوله ، به اندازه فندق یا كمی كوچكتر كه در عین حال خوشمزه ترین و گرانبها ترین نوع كشك هم بود و به آن كشك كلشور می گفتند .

( حوالی سالهای 1337 و 1338 انواع كشك ، به ویژه همین كشك كلشور به شوری گرائیدند كه صدای اعتراض خریداران را درآوردند . خریداران اضافه كردن بیش از حدٌ نمك به كشك را نوعی تقلٌب می دانستند و نهایتا" در حوالی سال 1340 جلوی این تقلب گرفته شد ) . 

علاوه بر كوچكتر بودن كشك و كم نمك تر بودن ، و گاه تعلق به محلٌی كه كشك آن به كیفیٌت مشهور بود ، دو مشخٌصه دیگر در انتخاب و خرید كشك متداول بودند :

هرچه خشك تر بودن كشك موقع خرید تا بابت رطوبت كشك پول پرداخت نكرده باشند..

هرچه چرب ( مقوی ) تر بودن كشك كه معتقد بودند هرچه از ایٌام بهار و حتی تابستان بگذرد كشك ، و به طور كلٌی لبنیٌات چرب تر و بهتر می شوند و از این رو كشك مصرف سالانه خود را هیچگاه در اوایل و اواسط بهار نمی خریدند .

گاه ( مطمئن نیستم ) هرچه تیره تر بودن داخل دانه كشك را نیز دلیلی بر كیفیٌت بهتر می دانستند و این بود كه برای خرید كشك موقع خرید :

دانه ی كشك را می شكستند و وسط آن را نگاه می كردند

كشك را در دهانشان مزه می كردند كه شور نباشد .

دانه ای از كشك را می خوردند تا مزٌه آن را دریابند .

فروش كشك تقریبا" در انحصار بقالی ها بود ؛ كه هنوز هم تا حدود بسیار زیادی این عرف باقی مانده است .

این است كه بقٌال قبل از این كه مشتری دانه ای از كشك برای آزمایش كیفیٌت آن تقاضا كند خود یك یا چند عدد به مشتری تعارف می كرد . یا اگر مشتری برای خرید كالائی دیگر آمده بود چند عدد كشك به وی تعارف می كرد تا شاید از كشك خوشش آمده مقداری كشك هم بخرد ؛ به خصوص در بهار كه « كشك تازه » به بازار آمده بود و هم جویدن آن برای مشتری آسان تر بود و هم گویا فروش آن برای بقٌال منافع بیشتری در بر داشت .

روزی چند دانش آموز به در مغازه بقٌالی كه فرزندش همكلاس ما بود و آن روز به جای پدرش ایستاده بود رفتیم و یكی از همكلاسی ها از وی خواست كه چند عدد كشك به ما بدهد تا همانجا بخوریم ... پسر بقٌال گفت كشك ها از چهار – پنج سال پیش باقی مانده اند ! ممكن است دندانتان را بشكنند ....

یعنی كشك . كشك چی . پشم چی ؟

ارسال به

صنعت كشك سازی به نظر می رسد كه بسیار قدیمی نبوده باشد ؛ و مثلا" هنوز هم در سال 1353 چوپانهائی در جائی بین دلیجان – نطنز و گلپایگان به كشك « دوغ خشك شده » می گفتند ؛ و تعریف می كردند كه دوغ را می گذارند تا به تدریج آب آن خشك شود و به خمیره كشك تبدیل گردد .

با اینهمه كشك ، محصولی قدیمی است . به سروده حكیم ابوالقاسم فردوسی :

همه پوستین بود پوشیدنش

ز كشك و ز ارزن بدی خوردنش

چنان كه از اشعار فردوسی ، ناصر خسرو و سوزنی سمرقندی برمی آید كشك غذائی پست و برای فقرا بوده است .

خاوری كاشانی سروده است :

زن آقا دهد به مهمان كشك

چه كند نیستش جز این در مشك

كهنه مشكش مباد هیچ تهی

یارب از دوغ تازه یعنی كشك

برخی می گفتند كه اصطلاح « یعنی كشك » از این شعر آمده است : در واقع دوغ نبود و كشك بود ؛ و اصطلاح « چه كشكی چه پشمی » را هم از همین جا فرض می كردند و یعنی اصولا" كشكی در میان نبوده است ، « دروغ » است .

در این باره ظاهرا" متلی هم وجود دارد كه یكی می گفت :

« دونفر از فرط بدهكاری از شهر فرار كرده بودند و شب در بیابان خوابیده بودند . در تاریكی شب حیوانی را دیدند كه به نزدیكی آنان آمده بود . یكی شان گفت لابد گوسفندی است كه از گلٌه جدا افتاده و خدا برای ما رسانده است . فردا شیرش را می خوریم و از شیرش كشك درست می كنیم برای زمستانمان و از پشمش لباس و... به خواب رفتند . صبح كه بیدار شدند دیدند گوسفند نیست و سگ است . اوٌلی كه سگ را دید به دوٌمی گفت : « چه كشكی چه پشمی ؟! »

 در این اواخر و به مرور زمان كلمه كشك به جای آن كه به معنی دروغ باشد بیشتر به معنی « كم خاصیٌت » و بی كیفیت است .

قبل از این كه به غذاهای تهیه شده از كشك و مصرف بسیار زیاد آنان در فصل بهار بپردازیم یاد آوری می كنیم كه قره قوروت هم نوعی كشك است كه از جوشاندن بیشتر دوغ حاصل می شود .

مشهورترین مكمٌل های كشك در اغذیه را پونه یا نعناع  و پیاز – لبو ( چغندر آب پز شده ) و بادمجان معرفی می كنند

كه در یادداشت های بعدی به آنها اشاره خواهیم داشت انشاء الله .

عكس در مردم شناسی ایران ( بومیان جزیره ناز )

ارسال به

تنبلی . بی برنامگی . قناعت !

ارسال به

تنبلی و بی برنامگی بهانه ی

 قناعت ؟!

150سال پیش در سفرنامه « سه سال در ایران » كنت دو گوبینو مطلبی آمده است به این مضمون كه :

اگر شما در ایران با صد نفر از فهیم ترین شخصیٌت های ایرانی صحبت كنید متوجٌه می شوید كه هیچكدامشان در فكر آینده این كشور ، و اصلاح امور آن نیست و حتٌی به مخیٌله كسی هم نمی گذرد كه وضع این كشور قابل اصلاح و بهبود است ؛ و همانطور كه دنیا رو به تغییر و پیشرفت است ایران هم باید پیشرفت كند...

ترقیخواهی و توسعه طلبی پس از شكست خفٌت بار صفویه از معدودی جنگجوی داخلی ( زرتشتی و افغانی ) از سرزمین ایران حذف شده است ؛ یا شیاطینی فرصت طلب پس از نفوذ در ایران آن را از ذهن ملٌت پاك كرده اند ؛ و در این خصوص از تنبلی ذاتی برخی كه می توانسته است « قناعت » را بهانه قرار دهد ؛ و تصوٌف برخی دیگر كه « دوستی با علی ( ع ) » را حتی بهانه ای برای دست دراز كردن نزد همكیشان و همسایگان خود قرار می داده اند ؛ و...و...و...كمال استفاده را برده اند .

در ارتباط با پیش بینی و پیشگیری و پیشرفت ، روحیٌه ای نزد مردم زمان قاجار وجود داشته است و به عقیده برخی توسط اجانب سلطه گرجهان، به صورت مستقیم و غیر مستقیم ، تقویت شده است كه به خوبی در اصطلاحات و ضرب المثل ها و... ایرانیان چهل – پنجاه سال قبل هم قابل مشاهده است ؛ مثل :

چو فردا شود فكر فردا كنیم !

فردا را كه دید ؟

دم غنیمت است

سیلی نقد به از حلوای نسیه

حتی برخی عدم تفكر و شتاب در هركاری را تشویق می كنند ؛ مثل :

پول در كیسه ، خر در بازار « خدا را سرآید » ندارد .

تا تو فكر رخت میكنی ننه ، من را سیاه بخت می كنی ننه

نه تنها برنامه ریزی برای اصلاح و بلكه بهبود امور را نفی ، بلكه در عمل « مذمٌت » می كنند و در خصوص توابع نا مطلوب آن هشدار می دهند :

حرف پیش میریه تو ریش !

و پیش بینی هدف و حركت به سوی آن را به تمسخر می گیرند :

حسنك نه زاد و نه مرد ، از بام تگ افتاد و بمرد !

مسجد نساخته گدا درش حاضره ...

به نظر ما شیاطینی این فكر را بنام قناعت در سر مردم انداخته بودند ؛ كه حالا كه اصل بر جهان آخرت است نباید به فكر بیش و بیشتر در این دنیا بود كه اتفاقا" بیشتر داشتن بر علیه آن دنیا هم هست !!!! .

در رده همین تشویق به اكتفا به حدٌ اقل معاش هم بود كه می گفتند :

فكر نان كن كه خربزه آب است

اینها برای فاطی تنبون نمیشه

جیك جیك مستونت كه بود – یادته زمستونت نبود ؟!

شاید امدادگری غیبی در این جهان وجود داشت كه برای این مردم از نظر اقتصادی یك  زندگی « بخور و نمیر » ،  از نظر اجتماعی ، رفتار حكومت با مردم را « كج دار و مریز » ، می خواست و چون توسعه تنبلی مردم سبب كاهش نرخ سواد آنان و بیخبر ماندن بیش از پیش از امكانات خود شده بود این سیاست تقریبا" خود به خود عملی می شد ؛ به نحوی كه حتی بسیاری از تحصیلكردگان آنان هم به رغم تحصیلات خود و به بهانه مذهب تشیٌع ( كه اتفاقا" به شدٌت طرفدار پیشرفت است ) برنامه ریزی و همٌت در راه توسعه را منكر می شدند و حتی در عمل نیز آن را تخطئه می كردند .