Ethnologie de l’Iran شناخت مردم ایران ( شما ) Anthropology of iran * (SHEMA) Shenakht mardom iran
هرگونه استفاده از نوشته های این وب بدون اجازه کتبی نویسنده اکیدا" ممنوع است
علیرضاآیت اللهی از1341 فولکلوریست،1345محقق دانشگاه تهران و همکار«فرهنگ مردم» ، 1351 نخستین کارشناس مردمشناسی دانشگاهها،1354 مدرس مردمشناسی دانشکاه ابوریحان و با تحصیلات دکتری مردم شناسی در فرانسه در 1365 ،استاد مردم شناسی دانشگاه شهید بهشتی بوده است

مردم شناسی ایران : آداب و رسوم رمضان در تهرانِ دهه 1350 (22) ،سحری (1)

پنجشنبه 27 تیر 1392

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) | طبقه بندی:كلٌیات.سایت.نویسنده، تاریخ.دین.روحانیت، مراسم مذهبی، 


غذاهای سحری (1)

سالهای اواسط دهه 1350 وقتی از دانشجویان تهرانی ، یعنی کسانی که سالها بود با خانواده شان در تهران سکونت داشتند ، در باره غذاهای سحری در آن رمضان های مصادف با فصول پائیز و زمستان پرسش می کردم از سحری خانواده خودشان نمی پرسیدم که مبادا با پاسخی خلاف واقع مواجه شوم ؛ بلکه می پرسیدم : مردم بیشتر چه غذاهائی را سحر ها می خورند ؟ ؛ و انها ضمن اشاره به اینکه برای اکثر مردم سحری همان باقیمانده شام ( در آن شب های طولاتی آذر و دی ) است که سحر گرم می کنند ، پاسخ می دادند :
برخلاف ایٌام عادی سال ، به ندرت آبگوشت می خورند ؛ چون هم هضم تیلیت پس از خوردن و خوابیدن در پی آن دشوار می سود ، و هم تشنگی می آورد ؛امٌا ممکن است تاسکباب ( مشتمل بر گوشت + پیاز + سیب زمینی + به + هویج فرنگی + و... ) بخورند یا خوراک لوبیا سبز ( مشتمل بر لوبیا سبز + گوشت + هویج فرنگی + سیب زمینی ترجیحا" اسلامبولی + گوجه فرنگی با ربٌ گوجه )...
به رغم آنچه که امروز به تصور برخی می آید حلیم و انواع آش ها ، چون آش شله قلمکار و آش ماش گرچه در افطاری مطرح بودند به عنوان سحری چندان مصرف نمی شدند .
و بازهم درست است که آن زمانها به اندازه امروز در پائیز و زمستان سبزیجات مختلف ( مگر شوید و اسفناج ) فراوان در دسترس همه نبود ؛ امٌا بازهم در وهله ی اوٌل کوفته تبریزی و در وهله ی دوم کوفته برنجی مطلوب مردم بودند ؛ فصل برگ مو و دلمه برگ مو نبود ؛ و پخت و مصرف سایر انواع دلمه هم هنوز متداول نشده بود .
برنج ، که معتقد بودند کمتر از نان تشنگی آور است ، بسیار ( و با این وجود شاید نصف امروز ) مصرف می شد؛ با گوشت به صورت چلو گوشت ، با مرغ به صورت زرشک پلو با مرغ یا آلبالو پلو با مرغ ، و به خصوص با خورش هائی سنٌتی ، و بیش از همه :
قورمه سبزی
قیمه
بادمجان ( کمتر چون تشنگی می آورد ، و سرد بود )
کدو ( در زمستان کمیاب بود ؛ و سرد )
فسنجان ( به ندرت چون تشنگی می آورد )
به و سیب ؛ که به نیز کمیاب و نسبتا" گران بود
کرفس
آلو اسفناج
که این دو رقم آخر را چون سرد تر از سایر خورش ها می دانستند و معتقد بودند که روزه ، خود ، سرد است و روزه گیر با مصرف غذاهای سرد حسابی سردیش می کند کمتر مصرف می کردند .
و امٌا در آن دوره پلوهای مخلوط به سرعت به عنوان سحری هائی مناسب در خانه ها باب می شدند که در یادداشت بعدی ذگر خواهیم کرد انشاء الله .
----
در باره تهران قدیم نوشته اند : 
« در گذشته معمولا از ماه اردیبهشت تا پایان تابستان ماه‌های فراوانی و ارزانی بود و اگر مثل روزگار ما، ماه مبارک رمضان در تابستان واقع می‌شد، دغدغه و نگرانی از نظر تأمین مواد غذایی نبود و اگر ماه مبارک در زمستان‌ها واقع می‌شد، با ذخیره‌سازی مواد غذایی، مردم خود به خوبی آن را مدیریت می‌کردند. با توجه به اینکه در گذشته و در فصول گرم سال مردم کمتر از گوشت- به‌خصوص قرمز- استفاده می‌کردند و گوشت مرغ نیز چندان مورد اقبال مردم قرار نمی‌گرفت، لبنیات، میوه‌ها، سبزی‌ها، عصاره‌ها و شربت‌آلات به فراوانی به مصرف می‌رسیدند و در کنار آنها، حبوبات نیز از جمله مواد غذایی‌ای بودند که به سر سفره روزه‌داران راه می‌یافتند و از آنجا که گوشت و حبوبات، باعث عطش می‌شدند، استفاده از این نعم‌الهی، کمتر صورت می‌گرفت و با مصرف زیاد سبزی و میوه، این امر تسهیل می‌شد. »
و نیز :
« غذاهای سحر بیشتر از برنج درست می شد چون تشنگی به دنبال نداشت و به قول قدیمی ها آب نمی کشید. در تابستان موقع سحر از خوردن دوغ و ماست خودداری می کردند، زیرا تشنگی ایجاد می کرد و به جای آن هندوانه و خربزه می خوردند.
غذای سحر به مناسب فصل‌های سال متغیر بود، اما آنچه گذشته از مخلفات، غذای کامل سحر به حساب می‌آمد، غذاهای پرگوشت و پرچربی در زمستان و غذای کم‌گوشت و کم‌چربی برای تابستان بود، چیدن سفره افطار و افطاری کردن هم برای خود آدابی داشت، اول با نصف استکان آب گرم که گاهی شیرین بود روزه خود را باز می‌کردند و بعد با خوردن دو تخم مرغ عسلی، چند انگشت حلوا و چند لقمه نان با پنیر و چای شیرین به خوردن ادامه می‌دادند که گاهی با آش رشته و جو هم همراه بود. »



نظرات() 

مردم شناسی ایران : آداب و رسوم رمضان در تهرانِ دهه 1350 (21) سحری پزان

چهارشنبه 26 تیر 1392

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) | طبقه بندی:كلٌیات.سایت.نویسنده، تاریخ.دین.روحانیت، مراسم مذهبی، 


نگارش حتی گزارشی اجمالی درباره برخی ازرسوم ماه مبارک رمضان در تهران سه - چهار میلیون نفری دیروز و هشت میلیون نفری امروز اگر از محالات نباشد لااقل بسیار بسیار دشوار است ؛ و نیازمند یک لشگر مجهز پژوهشگر می نماید . مثلا" پاسخ به این سؤال که سحری روزه گیران تهرانی در دهه 1350 که مورد مطالعه ما بود از چه غذاهائی تشکیل می شد به سهولت امکانپذیر نبود تا به درستی گزارش شود . شاید به همین دلیل یاشد که هنوز هم مطیوعات ما به نقل آنچه که در « تهران کم جمعیت » و لابد با « وحدت فرهنگی بیشتر » صد سال قبل وجود داشته است ؛ یا یکنفر با بیباکی تمام آن را به تمام مردم تهران آن دوز و روزگار نسبت داده است ، می پردازند .
مردمی که از شهرها و روستاها ، نژادها و فرقه ها و... متعدد به تهران مهاجرت کرده اند مسلما" تا حدودی قابل توجه عادات غذائی خود در ماه مبارک رمضان را هم حفظ می کرده اند تا به تدریج به نوعی وحدت فرهنگی نسبی نائل آیند یا نیایند ؛ چرا که مهاجرت ها همچنان استمرار یافته اند و تجدد طلبی یا سنت گرائی نیز بر این کثرت فرهنگی افزوده است .
به علاوه هرگاه مردم شناس از مشاهده مشارکتی یا لااقل مشاهده مستقیم در میماند به مصاحبه اکتفا می کند که این روش شاید در ایران و به خصوص در شهر تهران نسبت به سایر نواحی جهان از اعتبار بسیار کمتری برخوردار باشد ؛ مثل نقل « رسم سحری پزان » از سوی چند نفر از افراد طرف مصاحبه ما در آن زمان که خود قادر به مشاهده آن نشدیم و در هیچ منبع معتبری هم نشانی از آن نیافتیم .
شاید تغییر نسبتا" سریع تکنولوژی در آن زمان سبب تغییر نسبتا" سریع عادات غذائی مردم تهران ، در اینجا در جهت وحدت فرهنگی ، و از جمله ترک عادت سحری پزان شده باشد . حال دیگر می شد سحری را موقع شب ، از جمله با دیگ زودپز ، پخت و به کمک چراغ خوراک پزی والور ، چراغ نفتی سه فتیله ای ، بخاری آلادین ، و طبیعتا" بخاری های نفتی بزرگ تر از آن از مارک ارج و غبر از آن ، در عصری که هنوز به استفاده از اجاق گاز در اقلیت بود ، به روشی آسان تر برای سحری گرم نگهداشت .
سماور نفتی عالی نسب به تدریج خانه ها را ترک و به جای آن سماور برقی اتوماتیک جایگزین می شد که سرعت به جوش آوردن آب در سحر را به یک چندم کاهش می داد و از آنجا از طول بیداری در سحر می کاست .
پلو پز وسیله ای بود که شاید به اندازه مجموع سایر وسایل جدید بر تغییر نسبی عادات غذائی سحر تاثیر گذاشته بود .
اگرهم سحری پزانی قبل از آن به صورتی قابل توجه وجود داشته است با تکنولوژی جدید فراموش شده گرم نگهداشتن غذا جای آن را می گرفت ؛ و شاید از همینجا بود که در خرید برخی از لوازم خانگی به نیاز های ماه مبارک رمضان نیز توجه می کردند . 
امٌا این تغییرات به لوازم خانگی ختم نشده بود و حال دیگر هویج فرنگی ، نخود فرنگی ، لوبیا سبز ، کلم برگ و... نیز جزء غذاهای اصلی سحری شده بودند که در پست بعد به آنها اشاره خواهیم کرد ؛ انشاء الله . 

نظرات() 
  • تعداد کل صفحات : 6 
  • ...  
  • 3  
  • 4  
  • 5  
  • 6  

← درباره وبلاگ



مدیر وبلاگ : Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران )

← لینکدونی

← طبقه بندی

← آرشیو

← لینکستان


← آخرین پستها

← نویسندگان

← ابر برچسبها

← آمار وبلاگ

  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :
ساخت وبلاگ در میهن بلاگ

شبکه اجتماعی فارسی کلوب | اخبار کامپیوتر، فناوری اطلاعات و سلامتی مجله علم و فن | ساخت وبلاگ صوتی صدالاگ | سوال و جواب و پاسخ | رسانه فروردین، تبلیغات اینترنتی، رپرتاژ، بنر، سئو