Ethnologie de l’Iran شناخت مردم ایران ( شما ) Anthropology of iran * (SHEMA) Shenakht mardom iran
هرگونه استفاده از نوشته های این وب بدون اجازه کتبی نویسنده اکیدا" ممنوع است
علیرضاآیت اللهی از1341 فولکلوریست،1345محقق دانشگاه تهران و همکار«فرهنگ مردم» ، 1351 نخستین کارشناس مردمشناسی دانشگاهها،1354 مدرس مردمشناسی دانشکاه ابوریحان و با تحصیلات دکتری مردم شناسی در فرانسه در 1365 ،استاد مردم شناسی دانشگاه شهید بهشتی بوده است

نوروز و نوعی اقتصاد مقاومتی (6) . آجیل عید . اقلامِ آجیل . پسته

چهارشنبه 23 اسفند 1396

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |



نوروز و نوعی اقتصاد مقاومتی (6) . آجیل عید . اقلامِ آجیل . پسته

شاید فاصله ی آجیل معمولی ، یعنی آجیل مرکب از نخودچی – کشمش – تخمه کدو و تخمه هندوانه با آجیل اعیانی که در آن پسته – بادام – فندق و سایر اقلام گرانقیمت هم وجود داشته باشد خود مظهر یک اختلاف طبقاتی بود .

با اینهمه پسته در شهر یزد نسبتا" ارزان بود ؛ چرا که از همان ناحیه یزد ، یعنی منطقه اردکان و برخی از دیگر بخش های مشابه آن بدست می آمد . پسته اردکان عموما" مرغوب ، باکیفیت ، بسیارخوش طعم و بسیارخوش رنگ بود ؛ در انواع حسن عباسی – حاج عبداللهی –کلٌه قوچی – احمد آقائی – کتانی – و... است که از نظر کمٌیت تولید پس از پسته رفسنجان و از نظر کیفیت بهتر از پسته دامغان است ؛ اگرچه از درختانی مرتفع و بومی حاصل شده آنچنان چون پسته رفسنجان دانه درشت نبود .  پسته رفسنجان هم به صورت دانه هائی درشت تر و خوش ظاهرتر در یزد عرضه می شد منتهی روحیه بسیار ارزشمند ملٌی و ملٌی گرائی یا در واقع شوینیسم سبب می شد که تا پسته اردکان هست یزدیها پسته رفسنجان همسایه را نخرند ؟ و تا پسته این همسایه هست به سراغ سایر پسته ها نروند ... ونهایتا" در مقابل هجمه های وارداتی هوشمندانه خارجیان مقاومت لازم را داشته باشند .

طی ده – بیست سال در یزد فقط یکی – دوبار دیده ام که مغز پسته بوداده و نمک زده را با آجیل مخلوط کرده باشند .

خانواده هائی که مقتصد تر بودند پسته را بدون آنکه حتی خندان کرده باشند با سایر مواد آجیل مخلوط می کردند .

برخی از خانواده های کم درآمدتر از پسته وحشی که در یزد پسته کوهی خوانده می شد نیز استفاده می کردند .

بادام کوهی همین بادام زمینی یا پسته شامی بود ، که آن را هم نسبتا" غریبه می دانستند و به ندرت ، بخصوص با پوست ، در آجیل استفاده می کردند .

نظرات() 

نوروز و نوعی اقتصاد مقاومتی (5) . آجیل عید . اقلامِ آجیل . تخمه هندوانه

سه شنبه 22 اسفند 1396

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |



نوروز و نوعی اقتصاد مقاومتی (5) . آجیل عید . اقلامِ آجیل . تخمه هندوانه

شاید بیش از حدود نود درصد تخمه هندوانه مورد مصرف خانوار های یزدی در آجیل نوروز یزدیها توسط خود ایشان تهیه می شد . از اینجا بود که پس از کیفیت بخش میوه ای هندوانه که باید به حدٌ کافی ترد و قرمز و شیرین بوده باشد مسئله نازک بودن پوستش و نهایتا" درشت بودن و خوراکی بودن تخمه اش مطرح بود . از اینجا بود که گفته می شد هندوانه های فلان آبادی تخمه شان ریز و نامطلوب است و فلان دشت یا آبادی ( چون حسن آباد رستاق ؟ یا زارچ ) معمولا" هندوانه هائی تخمه درشت و مغزدار دارد . به ندرت هنوانه هائی یافت می شدند که دارای تخمه حنائی رنگ ( جابانی – چاپونی - ژاپنی ) باشند ؛ و شاید به همین دلیل هم بود که به استثناء چند خانواده ثروتمند برای سایر خانواده ها رسم نبود که حتما" چون خانواده های تهرانی از تخمه چاپونی در آجیلشان استفاده کنند . البته از تخمه سفید هندوانه هم هرچند هم پر مغز بود به ندرت در آجیل یزدی ها استفاده می شد .

هربار که هندوانه می خوردند بلافاصله تخمه ای مناسب و مرغوبش را می شستند و روی پارچه تمیزی جلوی آفتاب یا ترجیحا" در سایه به خوبی خشک می کردند تا حالت طبیعیش را از دست ندهد .

تخمه هائی را که کاملا" خوب خشک شده بودند در ظرفی که بیشتر از انواع کیسه کرباسی بود به همان حالت خام نگهداری می کردند .

چند ساعت تا چندروز قبل از مصرف ، آنها را در تابه که معمولا" بزرگش را در یزد ماهیتابه می نامیدند ، یا گاه در ساج ، نمک زده بو می دادند .... ( مشهور است که برخی هیچگاه ماهیتابه یا تابه نمی خریدند و می گفتند : همسایه ها که دارند ! قرض می گیریم ، چرا بخریم ؟! ) .

خود کفائی و خود اتکائی در این مورد در اینجا بود که به ندرت از بازار تخمه هندوانه برای آجیل می خریدند ...

اصل بر خودکفائی بود و اصولا" به هرجنس بازاری بد بین بودند . همانطور که نان بازاری را شور می دیدند نخودچی و تخمه بازاری را بیش از حد نمک سود شده و مشمول نوعی تقلب ( فروش نمک به جای جنس مطلوب ) می دیدند . از آنجا بدگمانی نسبت به اجناس خوراکی غیریزدی و آنگاه غیر ایرانی بود و از اینجا معلوم می شد که عمٌال خارجی تا چه حدٌ تبلیغ کرده اند که هرنوع کالای فابریک خارجی را بهتر از هرنوع کالای فابریک ایرانی معرفی کرده اند ( مگر تا حدودی پارچه ) ...

شاید بیجا نباشد که در اینجا اشاره ای هم به اعتیاد برخی از زنان و گاه مردان یزدی به تخمه خواری و باصطلاح تخمه شکستن شود ...

 ( ادامه دارد ان شاء الله


نظرات() 

نوروز و نوعی اقتصاد مقاومتی (4) . آجیل عید . اقلامِ آجیل . تخمه کدو

دوشنبه 21 اسفند 1396

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |


نوروز و نوعی اقتصاد مقاومتی (4) . آجیل عید . اقلامِ آجیل . تخمه

 تخمه سوٌمین مادٌه اساسی آجیل یزدی را تشکیل می داد و باز اصولا" تخمه ها هم برای خود بر حسب مرغوبیت و ارزش دارای سلسله مراتبی شاید به این ترتیب بودند :

تخمه کدو آجیلی ( کدو تنبل ) – تخمه کدو حلوائی – تخمه هندوانه حنائی ( جابانی یا چاپونی ) – تخمه هندوانه به رنگ سیاه – تخمه هندوانه به رنگ سفید که خطی سیاهرنگ هم در اطراف خود داشت ...

فقرا از تخمه خربزه ( که بهترینش را می گفتند تخمه خربزه محمد آبادی است ؛ و اصولا" خربزه محمد آباد ، خود ، نیز به بهترین شهرت داشت ) و بسیار به ندرت تخمه گرمک ؟ هم استفاده می کردند .

تخمه آفتابگردان محلی که « تخمه گُلُک » نامیده می شد ، ریز بود و معمولا" در آجیل استفاده نمی شد ؛ و درشت آن هم که گویا آن زمان از خارج به ایران وارد می شد به هرحال در یزد قیمتی بالاتر از تخمه هندوانه می یافت ؛ احساسی وجود داشت که هرچه محلٌی نیست و از محلی دیگر یا بخصوص خارج از کشور آمده است بسیار گرانتر از قیمت واقعی آن به فروش می رسد ، خریدش به دور از عقل است ، و نه تنها میهمان را خوش نمی آمد بلکه ممکن بود دلسوزانه مورد شماتت وی هم قرار گیرند که چرا پول حاصل رنج و مشقٌت کارکردنت را اینگونه آسان به اجنبی داده ای ؟! . از آنجا که پول در برابر کار ، زحمت و در واقع رنج و مشقٌت شخصی بدست می آمد قدر آن را می دانستند و باصطلاح ولخرجی نمی کردند .

چلغوزه را ابدا" مورد استفاده قرار نمی دادند ؛ چرا که معتقد بودند چون وارداتی است لابد گرانتر از انواع دیگر تخمه که محلی یا لااقل محصول ایران بودند هست ؛ و به علاوه چرا میبایست در جائی که انواع تخمه محلی وجود دارد نوعی تخمه خارجی خریداری کرد ؟ . این نوع تخمه که در محل تولید نمی شد و قاعدتا" از افغانستان ، و به واسطه مشهد ، می آمد شاید فقط در یکی – دو عطاری شهر و به عنوان دارو وجود داشت .

شاید خانواده هائی که تخمه ی کدوی تنبل را خود تهیه ببینند وجود نداشتند و شاید اصولا" در یزد کشت نمی شد ؟. خانواده هائی که تخمه کدو حلوائی برای استفاده در آجیل نوروز و اصولا" « آجیل جلوی میهمان » تهیه ببینند نیز نسبتا" معدود می نمودند ؛ اگر چه در شصت – هفتاد سال پیش از این در یزد شاید پس از آبگوشت ، اواع آشها و انواع قلیه ها مهمترین غذای یزدی ها بودند ، و بخاطر تهیه قلیه ی کدو ، و آش کدو ؟ استفاده از کدو حلوائی یا مشابه آن قابل توجٌه بود .

نیمه دوٌم دهه 1340 دوره ای از اوج فقر در ایران و بنابر این در شهر یزد بود . شاید تخمینا" فقط یک پنجم از خانوارهای یزدی با آجیل از میمانان نوروزی خود پذیرائی می کردند ؛ و آنهم آجیلی که مسلما" ترکیب کامل و بهترین کیفیت را نداشت . آجیل را از تجمٌل می دانستند و یزدیها هم که به مقتصد بودن شهرت داشتند لابد تجمٌلاتی نبودند . نوروزسال 1338 به منزل یکی از همکلاسانم رفتم که محض پذیرائی نوروزی و به عنوان آجیل ؟ ، دوری روی کوچکی با یک مشت تخمه خربزه بوداده جلویم نهادند

نظرات() 

نوروز و نوعی اقتصاد مقاومتی (3) . آجیل عید . اقلامِ آجیل . کشمش

یکشنبه 20 اسفند 1396

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |


نوروز و نوعی اقتصاد مقاومتی (3) . آجیل عید . اقلامِ آجیل . کشمش


نه فقط یزد ، از کاشمر گرفته تا ملایر و تاکستان قزوین  به حدٌی به انگور وابسته بوده اند که فرهنگ و سبک زندگی برخی از این نواحی را می توان « فرهنگ انگور » نامید .

تا اواخر دوره مشروطیت ، قند و شکر چندان جائی در ایران ، بخصوص شهرستانهای مقتصد این کشور ، نداشته است . شیرینی سازی بنا به شهد انگور و گاه نیز شهد توت صورت می گرفته است . شیرینی سازی در یزد ( تهیه حلوا ارده – حلواتقتقک یا حلوا کنجدی – حلوا آردک – حلوا توتک – حلوا برنج – تا پالوده یزدی ... ) در مغازه ها و کارگاه های « حلوائی » با کاربرد شیره انگور بوده است ؛ و انگور شاید نه تنها یکی از میوه ها ، بلکه یکی از خوراک ها ( نان و پنیر و انگور به عنوان شام شب ، و گاه صبحانه ) ی اصلی مردم یزد بوده است .

به این ترتیب جایگاه کشمش در بین محصولات انگور همین جایگاه امروزی آن نبوده است . با این وجود کشمش به حدٌ کافی در چارچوب خودکفائی محلٌی تولید می شده است ؛ و این تولید چندان تخصصی ، یعنی در محل های خاص ( مثل کاشمر امروز ) و از تاک های خاص انگور کشمشی ، نبوده است ؛ بلکه غالبا" انگور اضافه بر مصرف به صورت غذا ، و تهیه سرکه و شراب ، و فروش ، را در محلی به دور از آفتاب به بند کشیده ، دود داده تبدیل به کشمش می کرده اند ؛ و از زمانی بیشتر در ارتقاء مرغوبیت کشمش تولیدی کوشیده اند که صادرات کشمش به خارج از کشور تقریبا" فراگیر شده است .

در یزد ، کشمش نیمی از اهالی شهر از بازار تعبیه می شده و چندان با حقٌ انتخابِ خریدار نبوده است ؛ و بقیه نیز از تولید خانوار یا هدیه خویشان و همسایگان و نهایتا" تهیه از ران معاملات پایا پای با سایر کالاها بوده است . با اینهمه در دهه های 1340 و 1350 گفته می شد که کشمش شهری ، حاصل تاکستانهائی که در شهر یزد و روستاهای حومه ی آن چون امیر آباد ، کوچه بیوک ، سردوراه ، خرمشاه ، و...به صورتی بسیار متعدد وجود داشت ، شیرین تر ، خوش رنگ ( روشن ) تر ، و مطلوب تر بوده است .

در دهه های 1340 و 1350 مصرف اصلی کشمش به صورت آجیل بود ( و از حدود سالهای 1340 – 1342 مصرف آن در کشمش پلو نیز متداول شد . خریدار پس از مشاهده رنگ و شکل ظاهر و اندازه کشمش چند دانه از آن را می چشید و اگر مرغوب می دید ، شاید با چانه زدن بر سر قیمت ، می خرید .

یزد در کشمش خود کفا و حتی صادر کننده بود .

کشمش مرغوبتر از کشمش یزد چون کشمش سبز کاشمر به ندرت در آجیل یزدیهای مقتصد و متعصب به محصولات شهر خود ، پیدا می شد مگر در معدودی از خانه های اعیان یزد و بخصوص رؤسای ادارات .


نظرات() 

نوروز و نوعی اقتصاد مقاومتی (1)

جمعه 18 اسفند 1396

نویسنده: Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران ) |


آجیل

نوروز و نوعی اقتصاد مقاومتی


برگردیم به شصت – شصت و پنج سال قبل از این و اولویت اقتصاد مقاومتی در شهر زادگاه من : یزد . آن روز ها اقتصاد خانواده در یزد بیشتر به معنی صرفه جوئی ، درست مصرف کردن ، و نهایتا" به تعبیری بیشترین بهره وری از منابع موجود بود : سبک زندگی اقتصادی

پیش بینی و پیشگیری

اعتمادی وجود نداشت که مواد مصرفی در هر زمان لازم در دسترس باشند . این بود که همیشه ذخیره سازی وجود داشت ؛ و حتی به نوعی ذخیره خدمات . مثلا" برخی به این منظور که مبادا در اواخر پائیز یا اوایل زمستان به هیزم شکن دسترسی نداشته باشند ، یا حتی به منظور پرداختن دستمزدی کمتر در تابستان یا اوایل پائیز ، هیزم لازم را شکسته انبار می کردند . در خصوص بنٌائی و تعمیرات ساختمان نیز چنین شیوه تفکری وجود داشت ؛ یا حتی مغزکردن گردو و بادام و...

ذخیره کالا ها ظاهرا" مهم تر از ذخیره خدمات بود ؛ و در این مورد شاید هر کالائی که حیاتی تر بود ، مثلا" داروها ، هم اولویت بیشتری می یافت هم به مقدار بیشتری ذخیره سازی می شد . کالاهای اساسی پس از کالاهای حیاتی بودند ، و مثلا" در بسیاری از خانه ها و نزد خانوارها مقداری کشک ، نان خشک یا آرد و حتی گندم ذخیره شده بود ؛ و آنگاه نوبت به کالاهای اولیٌه و ثانویه ... می رسید و چه بسا کالاهائی چون مواد آرایشی بانوان نیز ذخیره سازی می شدند تا :

نسبت به دستیابی به موقع به کالا اطمینان حاصل شود

وقت مصرف کننده به مراتب کمتری صرف خرید شود ؛ و در هربار نیاز وقت وی صرف خرید کالا نشود

با خرید زودتر از پرداختِ بیشتر در زمان افزایش قیمت جلوگیری شود ( نوعی سرمایه گذاری )

نهایت استفاده از هرکالا به عمل آید

دور ریختن هرکالائی گناه و مستوجب عقوبت شناخته می شد : اگر تکٌه ای نان در کوچه روی زمین افتاده بود بیننده آن را برداشته ( گاه به عنوان نعمت خدا میبوسید ) در کنار کوچه یا هرجای محفوظ تری میگذاشت . برای آنکه دانه ای از برنج را به دور نیاندازند گفته می شد که روی هردانه از برنج هفت قل هوالله ( سوره توحید ) نوشته شده است . آب را مهریه حضرت زهراء معرفی می کردند تا کسی در مصرف آن افراط نکند و حتی آن را نیالاید ؛ و...

مشهور بود که هیچ جزئی از هیچ کالائی نباید بلااستفاده مانده به دور ریخته شود و در اینخصوص کالاهائی چون گوسفند ، پارچه ، یا خربزه و هندوانه را مثال می زدند :

هندوانه به جز بخش خوراکی آن به عنوان میوه ، دو بخش داشت :

پوست هندوانه را به ندرت به دور می انداختند ؛ در بسیاری از خانه ها ، به منظور کمک به معاش خانواده ، مرغ و خروس نگهداری می کردندکه تا حدودی صرف تغذیه آنان می شد . در برخی از خانه ها گوسفند یا به ندرت گوسفندانی را پروار می بستند که برای تغذیه گوسغند از پوست هندوانه مصرفی همسایگان استفاده می کردند ( و غالبا" به نوعی این محبٌت آنان را جبران می کردند ) . گاوداریهائی نیز ( و از جمله در روغنگری ها ) در سطح شهر وجود داشت که طالب این پوست ها بودند و چه بسا موقع فروش شیر یا اضعاف آن به کسانی که از پوست هندوانه هایشان استفاده کرده بودند با دادن جنس چرب تر ( یعنی کمی بیش از وزن مقرر ) به آنان جبران می کردند . در مورد پوست خربزه ، و حتی پوست گرمک یزدی که در آن زمان همچنان وجود داشت و ( از جمله به خاطر ارزانتر بودن از خربزه با پوستی بسیار نازک تر و بنابر این به صرفه تر ، اگرچه تخمه اش چندان مصرف نداشت ) زیاد مصرف می شد ، یا پوست کدو حلوائی ؟ ، نیز قاعده تقریبا" همین بود .

مهم تر از پوست و شاید بسیار مهم تر از پوست هندوانه ، تخمه آن بود که یا به تنهائی به عنوان شب چره و یا جزو آجیل مصرف می شد ؛ و غالبا" هم حجیم ترین بخش آجیل را تشکیل می داد .

البته تخمه هندوانه آجیلی درشت تر و پرمغز تر بود که باصطلاح وسع همه ی مردم به خرید آن نمی رسید و گفته می شد که به تهران میفرستند ( صادر می کنند ) .

در برخی از مزارعی که هندوانه آجیلی کشت کرده بودند ؛ و درآمدشان از فروش تخمه آن هندوانه ها بیشتر از فروش خود هندوانه ها بیشتر بود به هررهگذری اجازه می دادند که هر اندازه از هندوانه ها که می خواهد همانجا بر سر کشتخوان بخورد بدون آنکه حتی دانه ای از تخمه آنها را با خود ببرد .

در مورد تخمه کدو هم گاه پس از جداکردن تخمه ها از کدوها ، کدوها را که خریداری نداشتند یا فروششان به صرفه نبود زیر خاک مزرعه دفن می کردند ...

گرمک یزد که شکلی شبیه به خربزه داشت ( و نه چون گرمک کاشان که مشابه طالبی است ) گرچه با پوست بسیار نازکش بصرفه می نمود میوه ای بیمزه و نرم بود که طی دهه 1360 ؟ به تدریج جای خود را به طالبی داد .

( ادامه دارد ان شاء الله )

توضیح : در مردمنگاری ایران ، به خصوص با توجٌه به امکانات موجود و ارزشی که مسؤولان امر ! ...برای این پژوهش جامعه ساز و توسعه پرداز قائل اند ، نمی توان آرمانگرا بود ، و بناچار میبایست به مساعی مشتاقان مردم شناسی فقط در حد توان و امکانات ایشان توقع داشت : 73 ساله هستم با چند نوع عارضه و بیماری که عملا" مرا در منزل زمینگیر ساخته اند ؛ و اکثرا" حتی نمیتوانم برای معالجه به مطب بروم . به علاوه ، بیش از نیم قرن است که « تهرانی » محسوب می شوم ؛ ساکن یزد نیستم و حتی گاه فاصله مسافرتهایم به زادگاهم ، شهر یزد ، به حدود ده سال می رسد . پس نوشته های حاضر بنا به الگوهای پژوهشی مردم شناسی نیست ؛ ذهنی است و چیزی شبیه خاطرات ... « برگ سبزی است تحفه درویش » ؛ موئی از خرس پژوهش ... و امٌا به قول مرحوم دکتر محمود روح الامینی لااقل یک « سر نخ » . 

نظرات() 
  • تعداد کل صفحات : 4 
  • 1  
  • 2  
  • 3  
  • 4  

← درباره وبلاگ



مدیر وبلاگ : Alireza Ayatollahi ( Tehran.Iran ( علی رضا آیت اللهی ( ایران.تهران )

← لینکدونی

← طبقه بندی

← آرشیو

← لینکستان


← آخرین پستها

← نویسندگان

← ابر برچسبها

← آمار وبلاگ

  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :
ساخت وبلاگ در میهن بلاگ

شبکه اجتماعی فارسی کلوب | اخبار کامپیوتر، فناوری اطلاعات و سلامتی مجله علم و فن | ساخت وبلاگ صوتی صدالاگ | سوال و جواب و پاسخ | رسانه فروردین، تبلیغات اینترنتی، رپرتاژ، بنر، سئو